炭火焼肉が美味しい理由

炭火

炭火で焼くと、焼肉美味しい理由について、ご紹介します。まず、炭火はガスと異なり、燃焼時に水が発生しないので、カラッと焼き上がるという特徴があります。また、炭火は「強火の遠火」なので、肉の表面を焦がしすぎず、肉のうまみを食材の中に閉じ込めて、肉がふっくらと焼き上がります。

 

炭火焼肉

何よりも炭火焼肉は、肉から脂が炭に落ちることで煙が出ることによる、「燻煙(くんえん)効果」というメリットがあります。炭の香りが焼いた肉につくので、美味しいニオイを発して、食欲を増進させる効果があります。ガスや電気には、燻煙効果は残念ながらありません。

前述しましたように、炭火は「強火の遠火」なのですが、この「近赤外線」には、電子レンジと同じような効果があります。表面を焼くのと同時に、中までスピーディーに火が通るので、肉の外側はパリッと、中はほっかほかに焼き上がります。近赤外線が、食材の表面組織を一気に硬化させるので、旨味を食材の中にギュッと閉じ込めることができるのです。

 

ある調査によりますと、160gの肉を焼いた場合、焼き上がりの肉の重量は、ガス火はマイナス22.4gだったのに対し、紀州備長炭を使用した炭火で焼いた場合には、マイナス11.7gという結果でした。つまり、食材の重量からも、旨味を逃していないということになります。

また、同じ160gの肉を焼いた時、表面温度が85℃の場合の内部温度は、ガス火の場合には35℃であったのに対し、炭火で焼いた場合の内部温度は、55℃という結果でした。ガス火と炭火とでは、内部温度が20℃も違うという調査結果です。
近赤外線効果のほかにも、炭火の安定した火力や視覚効果も、美味しさをアップさせる要因となります。

 

炭火焼肉

炭火はそのままであれば、500℃の安定した火力を維持します。酸素を送ると、一気に1000℃の高火力に上昇します。また、炭の燃える様子やニオイ、音などには、脳内のドーパミン物質を増加させるという効果があります。つまり、脳内の快楽物質に働きかけて、「美味しそう」という視覚効果とともに、胃や唾液の分泌を活性化させるのです。炭火が赤々と燃えている色は、演出効果が抜群です。
炭火料理は、気分的なものではなく、実際に本当に美味しく仕上がるのですが、バーベキューに代表されるように、たいていの場合、自然に囲まれた外であったり、雰囲気の良い炉端であったりと、より料理をおいしくさせる雰囲気が、さらに旨味を引き出していると要因の一つでもあります。

 

 

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